焼き鳥作り（栗木町内の行事）

★-花風舞記-★
焼き鳥作り（栗木町内の行事）

前置き	焼き鳥・・。　　縁日等においては定番の食べ物のひとつですね。　甘辛の醤油が掛かっており、焼きあげるときのあの香ばしさは食をそそります(^^) 焼き鳥の作り方をあえて申し上げることはありませんが、お祭りでは客が多いので手際よく早く作らなくてはなりません。　ここでは、短時間に美味しく大量に作るコツをそっとお教えします。　　門外不出のテクニックです（ほんとかなぁ　笑）。
焼き鳥を作るための道具・準備等	くし付きひな鳥冷凍のくし付きひな鳥を使います。　肉は大きなものを選びましょう（調理している最中に次第に小さくなるため）。販売数量が多いので、箱単位で事前に購入し、当日までにある程度解凍しておきましょう。
	ガスコンロ焼き鳥を作るためのコンロで、上部は分解洗浄可能な燃焼部、下段に水を入れるための引き出し式トレーを具備するもので、ＬＰガスを燃料とし、火力の微調整が出来る業務用の焼き鳥コンロになります。
	鍋冷凍くし付きひな鳥をゆでるための鍋になります。　直径50ｃｍ、深さ３０ｃｍくらいのアルミ鋳造の鍋を用意しましょう。フタもあると良いでしょう。
	金網付きしゃもじゆでたくし付きひな鳥を鍋から取り出す時に使います。　直径１５ｃｍくらいのものを用意しましょう。
	プラスチック製バット　＆　ボウル冷凍くし付きひな鳥を一時的に保管、ゆで上げたくし付きひな鳥の肉をストックするための入れ物。　バットは深さ１０～１５ｃｍくらいのものを、ボウルは直径５０ｃｍ前後深さ３０ｃｍガ良いでしょう。
	ステンレス製バット焼き上げた焼き鳥を、一時的にストックするための入れ物です。　タレを切るための網が底の部分にあると良いでしょう。
	たれ入れ陶器製で直径１0ｃｍ、深さ２０ｃｍ程度のフタとセットになった壷が良いでしょう。
	たれ業務用１８リットル入り缶タイプを使います。１８リットル缶から他の器に移す場合、缶の回りがどうしても液ダレで汚れて仕舞います。　極力汚さずに移す方法を写真で紹介いたします。　このテクニックは当町内の美味しいお店で紹介の中華料理『大勝軒』のマスター自身から伝授して頂きました。
	濡れ布巾、濡れタオル、キッチンペーパー等焼き鳥を作ると、たれがしたたり落ちます。　テーブルの上は常に綺麗にありたいもの。　作業の途中でテーブルを拭いたりする時に使います。
	網焼き鳥を作る過程で網にたれや油がこびり付きます。　予備の網を１～２枚用意して置くと、常に一定の火力を得ることが出来ます。
	ワイヤーブラシ網にこびり付いて炭化したたれや油を落とすために使います。　必ず用意しましょう。
	透明プラスチックトレー客に焼き鳥を販売する際に使います。　通常５本入れ用を使います。
	輪ゴム焼き鳥を入れたプラスチックトレーのフタが開かぬよう閉じるためのゴムバンドになります。
	手提げショッピングバッグ焼き鳥の入ったトレーを入れるための袋です。　焼き鳥５本入りプラスチックトレーが最低５パック程度入るものを用意します。
	五徳冷凍くし付きひな鳥の入った鍋を加熱する際に使うものです。　パイロットバーナー付きのものが欲しいところです。
	保温ケース、発砲スチロール箱焼き鳥入プラスチックトレーを暖かい状態で、保管するための容器です。　　客には暖かい商品を渡したいですね(^^)
	小銭焼き鳥の販売価格が安いため、お客が差し出す1０００、５０００、1万円札に対して柔軟にお釣り対応が必要になります。小額貨幣は余分に用意しましょう（１０円玉で５００枚程度、５０円玉で１００枚程度、１００円玉で１００枚程度）。
	テーブル焼き鳥用ガスコンロを２台設置しなくてはなりませんので２台、さらに材料を置くために２台程度用意します。

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焼き鳥作りの段取り等
段取り１焼き鳥会場を設定します。　通り沿った客の目に留まる場所であること。業務用焼き鳥ガスコンロは、少なくても２台は必要であり、それらを設置するためのテーブル、材料置くためのテーブル数台を設置します。段取り２五徳に鍋を載せ、お湯を作ります。　お湯だけを作る鍋と、冷凍くし付きひな鳥をゆでるための鍋が必要で、後者の鍋の場合、水の量は鍋の６割前後とします。段取り３箱詰めされた冷凍くし付きひな鳥を開梱し、プラスチック製バットに入れる。鍋のお湯が沸騰して来たら、バットに入れていた冷凍くし付きひな鳥の肉を入れます。　入れる量はおおよそお湯のが見えなくなる位。　先ほど、水の量を６割程度にしたのは、冷凍肉の氷が解けて水かさが増えるのと、ゆでる際に継ぎ足すたれの量を考慮したためです。段取り４ゆで時間は、ゆで上がった肉が浮いて来たら問題はありません。　が、ここで少々我慢してあと５分程度煮詰めます。あと５分の理由は、芯まで確実に火を通すためです。　冒頭、焼き鳥を早く客に出すためのテクニックと書きましたが、実は・・、焼く前に事前にたれ付きで煮込むことで実際にコンロで焼く時間を大幅に短縮出来、衛生面においても殺菌・滅菌効果が大きいためです。段取り５煮た焼き鳥用の肉は、焼き鳥用ガスコンロではコゲがちょっと付くくらい焼き、最後にもう１回たれを付けて、そのままトレーに入れれば良いのです。　（たれを付けてから焼くのでは無く、たれを付けたらトレーに入れる！！　お忘れの無いように。）段取り６コンロの下にある水を入れるトレーには、焼き鳥から滴り落ちたたれや油が堆積します。　　また加熱により蒸発しますので、時々ヤカンを使って、トレーに水を補給してください。　　堆積した油等が多い場合は、コンロから取り出してワイヤーブラシで、擦り落としてください。　また、上部燃焼部の金網も油等がこびりついて来ますので、定期的に予備と交換してワイヤーブラシで清掃してください。

焼き鳥作りの段取り等

段取り１
焼き鳥会場を設定します。　通り沿った客の目に留まる場所であること。
業務用焼き鳥ガスコンロは、少なくても２台は必要であり、それらを設置するためのテーブル、材料置くためのテーブル数台を設置します。
段取り２
五徳に鍋を載せ、お湯を作ります。　
お湯だけを作る鍋と、冷凍くし付きひな鳥をゆでるための鍋が必要で、後者の鍋の場合、水の量は鍋の６割前後とします。
段取り３
箱詰めされた冷凍くし付きひな鳥を開梱し、プラスチック製バットに入れる。
鍋のお湯が沸騰して来たら、バットに入れていた冷凍くし付きひな鳥の肉を入れます。　入れる量はおおよそお湯のが見えなくなる位。　

先ほど、水の量を６割程度にしたのは、冷凍肉の氷が解けて水かさが増えるのと、ゆでる際に継ぎ足すたれの量を考慮したためです。
段取り４
ゆで時間は、ゆで上がった肉が浮いて来たら問題はありません。　が、ここで少々我慢してあと５分程度煮詰めます。あと５分の理由は、芯まで確実に火を通すためです。　

冒頭、焼き鳥を早く客に出すためのテクニックと書きましたが、実は・・、焼く前に事前にたれ付きで煮込むことで実際にコンロで焼く時間を大幅に短縮出来、衛生面においても殺菌・滅菌効果が大きいためです。
段取り５
煮た焼き鳥用の肉は、焼き鳥用ガスコンロではコゲがちょっと付くくらい焼き、最後にもう１回たれを付けて、そのままトレーに入れれば良いのです。　（たれを付けてから焼くのでは無く、たれを付けたらトレーに入れる！！　お忘れの無いように。）
段取り６
コンロの下にある水を入れるトレーには、焼き鳥から滴り落ちたたれや油が堆積します。　　また加熱により蒸発しますので、時々ヤカンを使って、トレーに水を補給してください。　　

堆積した油等が多い場合は、コンロから取り出してワイヤーブラシで、擦り落としてください。　また、上部燃焼部の金網も油等がこびりついて来ますので、定期的に予備と交換してワイヤーブラシで清掃してください。

★－焼き鳥の作り方を写真等でご紹介いたします－★

冷凍くし付きひな鳥肉は行事前日から自然解凍しておきますが、当日もまだコチコチに凍っています。　早めにバラして作業の効率を上げておきましょう。　バラした肉はゴミ、虫が付かないように覆いをしておきましょう。

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冷凍くし付きひな鳥をお湯でゆで上げます。　ゆで専用の鍋と、お湯沸し専用の鍋は必ず用意しておきましょう。　　ゆで専用鍋の中には予めたれも入れておくことで、ゆでながら味付けも出来ますので効率の良い焼き鳥作りが可能になります（これがポイント）。

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鶏肉の茹で上がり状態を良く確かめましょう。　ゆで上がって上に浮いてきても余分に５分程度煮つめます。　たれも次第に薄まって来ますので、時々注ぎ足しましょう。

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焼き鳥を作るとタレはどんどん消費して行きますので、継ぎ足す必要があります。

タレの入った１８リットル缶から、他の器に移す場合のテクニックです。　このような注ぎ方をしますと缶の三角コーナー部分を殆ど汚さずに移し替えが出来ます。　
この写真は中華料理のプロ自ら撮影に協力して頂きましたが、見ていてほれぼれする缶さばきです(*^^*)　

※タレに限らず、他のものにも応用が利きますので、まずは水で練習して見ては如何でしょうか！

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業務用の焼き鳥ガスコンロの外観です。　燃料はＬＰガスを使います。
燃焼部の火加減は左右別々に微調整出来ますので、左半分で予備焼き、右半分で本焼きと言った使い分けも可能です。

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いよいよ焼き鳥作りが始まります。　本番で客を待たせることの無いように事前の準備は万全に行っておきましょう。　

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